第一千九百一十三章 烧鹅（求订阅）

bsp;  尽管烧鹅和烤鸭的做法相似，其背后的文化底蕴完全不同。

    京城的烤鸭店，一般极为讲究排场，无论是现在已经大众化的“便宜坊”、老字号“全聚德”，还是奢华代表“大董”，即便是其中最为平民化的便宜坊，餐厅装修的也是极其讲究，上菜时候服务员的派头，都是十分严谨，处处代表了帝都的排场。

    而且一套烤鸭上桌，从荷叶饼到片鸭，细节方面都做的很到位。

    而粤式烧鹅却是彻底的平民美食，走街串巷里总会看到大排档、烧腊店，必然有烧鹅挂在橱窗，一个饭盒打包，家里晚饭就增添了一份美味，当然，如果拿香江的烧鹅价格作对比，一只鹅能买两只烤鸭。

    在GD人的观念里，若家中来了客人，到烧味档多斩一块烧鹅，是待客之道，但很少有京城人回去烤鸭店买一只烤鸭回家招待客人。

    原因可能是烤鸭凉了不好吃？

    平心而论，如果没有其它的辅料，单吃肉，在杨橙看来烧鹅要略胜一筹。

    哪怕是做的再好的烤鸭，如果缺少了荷叶饼和众多佐料，除了一个“鲜嫩”以外，很难多吃几块，而且因为上百年的历史，加上帝都加成，烤鸭天然就有了一种格调，这是烧鹅比不上的。

    烧鹅却不一样，吃烧鹅不用搭配葱丝、荷叶饼，顶多沾点特质的酱汁，但单吃也没问题，一入口，鹅皮酥脆可口，香气流溢；稍稍咬动，鹅油立即流入齿颊之间，温润的抚摸每一个味蕾；细细咀嚼之后，鹅肉肉质细腻肥美，滋味绵长。

    总之，烧鹅就是要皮脆、肉滑，要是做不到这两点，那就别开烧鹅店了。

    当然这只是其中一种，粤式烧鹅一般分为两种流派，一种就是刚才说的脆皮烧鹅，在腌制过程中，烧鹅膛内的腌料选择干性的香料，烧好后再将秘制的酱汁浇于鹅肉之上，讲究的是“皮脆、肉弹、油香”。

    经常看TVB的港剧，大家耳熟能详的深井烧鹅就属于此派系，这一派烧鹅，就相当于古武小说中的武林正统少林，几乎统治了GD人的味蕾。

    深井烧鹅的扛把子“裕记烧鹅大饭店”，采用传统工艺木炭烧鹅，配以西方新技术，把黑棕鹅放在盐水中浸泡，让香料的味道深入皮下，烧制之后仍然保留那一点若有若无得香气，让色香味形成多个层次，口齿留香。

    杨橙在香江的时候，就经常央求外公家的管家佣人帮忙买裕记烧鹅。

    另一种是酥皮烧鹅，采用的是湿性的酱汁来腌制，烧鹅烹饪后再将肉汁及鹅油浇于鹅肉之上，并会配以梅子酱一起佐食来解腻，这一流派的代表是镛记，虽然自称首创，但其实酥皮烧鹅源自北方的经典做法，不过现在市面上罕见踪影，外地几乎吃不到，想吃的话只能去香江。

    在镛记之前，香江的烧鹅食肆大多沿用广式的脆皮烧鹅做法，而镛记独树一帜，独推酥皮烧鹅。

    酥皮烧鹅，吃的是皮和肉混然一体，吸附着所有的汤汁及鹅油，再加上中间夹着薄薄一层鹅脂胶质，那口感十分的美妙，极品的酥皮烧鹅，鲜而不咸，酥而不烂，肥瘦适中，加上鹅汁浓郁，再沾一些梅子酱一起佐食，绝对让人食欲大开，唇齿留香。

    无论是脆皮烧鹅还是酥皮烧鹅，一只烧鹅的精髓在于鹅油。

    鹅油熔点只在16℃上下，随时都在滑动，是动物性油脂中最不会对人体造成负担的油品，在法国料理中媲美橄榄油。

    因此要把鹅皮烤得油香脆并不容易，但烤出之后，由于鹅油往外透至鹅皮，往里渗入鹅肉，令得鹅肉细緻水嫩，不像鸭肉易乾柴，而且鹅皮带着健康与清甜香气。

    虽然GD人传统上，都说‘左髀’最美味，但事实上，谭医生觉得，靠近腹部的腩位也有独特的风味，因为当大鹅被挂起来烧烤时，所有调味料都聚在该处，令皮肉都更能入味。

    传统烧鹅，讲究“肉薄、皮脆、骨香、酱多”，不过随着时代发展，人们口味日益刁钻，为了在这四个方面做到极致，一代代厨师，并没有拘泥于最初的“荔枝木炭火烧乌鬃鹅”的做法，而是不断采用新的方法来追求更好的口感。

    比如登上过央妈美食纪录片的大头华烧鹅，长期选用90天-100天的开平马岗鹅，此鹅养法自然，非人工催肥，鹅体骨脆肉滑，并采用“石斑枝”进行炭火烤制，因为此炭质地坚实，无烟，有植物香，能确保烧鹅原汁原味，在风干的工艺上，使用了大功率的鼓风机，令得鹅皮极其鲜脆。

    杨橙吃过一次，一开始看着肥腻、可细吃特别入味，还是值得一吃的，但他绝对老味道比较执着，吃了那么多，还是觉得脆皮的最好吃。